Gestão de Restaurantes (verídico)

CAPA LIVRO PRONTA esta

 

E na Gestão de restaurantes

(O Revenue Management)

 

Há algum tempo em meados de 2012, publicamos “Gestão de Restaurantes Fundamentada no Revenue Management” incorporamos este curso inicialmente ao Curso de Revenue Management o que se verificou até ao final do ano da edição, em 2013 passamos a dar o curso especificamente para restaurantes uma vez que ele envolve muito da área de serviços específicos da profissão.

É sempre gratificante descobrirmos que não servem como desculpas o que muitas vezes escutamos no mercado, (os tempos são outros, agora não é mais assim, e muitas outras que dariam um livro) elas nada mais são que o caminho mais curto para não fazermos o que realmente deve ser feito.

Um destes dias demos numa cidade no interior de Minas Gerais um curso para um proprietário de restaurante, era um empreendimento lucrativo, porém tinha aquela dezena básica de imperfeições de Gestão que muitas vezes nos levam a um lucro que não existe, já que havia custos que não eram computados.

No nosso livro assim como nos cursos que damos deixamos sempre bem claro que o “restauranteur” (nome original, em francês para proprietário de restaurante) não mantem seu negocio em funcionamento de o mesmo a partir do 4º mês de operação não apresentar um lucro de 33,33%, e o bom e consciente administrador prepara a empresa para operar no mínimo neste patamar.

Não foi diferente neste caso, o proprietário veio com a história que ele sempre ouviu no mercado até nos conhecer, os tempos não são mais os mesmos e Blá, blá blá. Ao final do curso eu o havia convencido de que não são os tempos que fazem os Gestores e sim os gestores que fazem os tempos. Como não revelamos identidade de nossos clientes, e mantenho essa postura vou poder revelar os números, e se ele vir a postagem e quiser pode então comentar sobre o assunto.

Este empreendimento apresentava há menos de um ano um lucro na casa dos 16%, porém, não entravam nos cálculos de custo: Aluguel, comissões de cartão de crédito, depreciações e alguns dos impostos inerentes a tudo isto. Eu brinquei com ele durante o curso que assim eu também queria o restaurante e como não precisava pagar o aluguel acabaria entrando com “usucapião”.

Expliquei como acho ser meu dever ao nosso consultado que só há uma forma de resolver o problema, é enfrenta-lo, colocar tudo realmente no papel e trabalhar para que as coisas sejam como devem ser.

Ele assim fez e qual não foi a minha alegria ao me deparar esta semana com um e-mail onde ele diz: “BOA TARDE RUI, ESTOU LANÇANDO 10.000,00/MES DE ALUGUEL MAIS PRO LABORE E VALOR DE CARTÃO CHEGA APROXIMADAMENTE A 3.000,00/MES. VALORES QUE EU NÃO LANÇAVA ANTERIORMENTE.
ESTOU CONSEGUINDO TAXA DE RETORNO ENTRE 16 E 17%.
FOI UM GRANDE PASSO, E AINDA NÃO PARAMOS.
NO TEMPO DEVIDO VAMOS ELEVAR ESTA TAXA DE RETORNO.
UM GRANDE ABRAÇO,…” (A taxa a que ele se refere aqui era a mesma que ele tinha antes de computar despesas que realmente têm que ser consideradas).

Ou seja, ele percebeu que é possível e correto, acredito que até ao final do Ano este nosso amigo passe da casa dos 20% de retorno a caminho dos 33% que foi o que eu lhe sugeri, e sei que é possível. Não o mercado não faz o Gestor, o Gestor FAZ O MERCADO. O que precisa – CO-NHE-CI-MEN-TO. Saber como deve ser feito e Fazer.

 L.F. – Os meus parabéns e sei que o senhor pode muito mais – $UCE$$O.

Restaurante, quando dentro de Um Hotel nada mais é que uma empresa operando no espaço físico da outra, então assim como “não há hotéis que não deem lucro, há hotéis mal administrados”; o mesmo é válido para o restaurantes. No caso acima o empreendimento é sozinho não faz parte de nenhum outro.

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