A Mão–de–Obra de salão em restaurantes

Há alguns elementos indispensáveis para o bom funcionamento de restaurante com certa categoria, no nosso livro assim como no nosso curso sobre gestão de A & B a grade está perfeitamente explicada e completa, aqui vamos usar a nomenclatura mínima que deve ser do conhecimento de qualquer gestor vamos então simplifica-la aqui:

Maitre – A rigor o maitre é o sujeito que já foi cumins e bom, depois foi garçom, e depois chefe de fila, só então pode almejar a maitria. Em seguida nas discrições dos respetivos cargos descrevemos por alto a função de cada um.

O MAITRE – Este além de conhecer e saber coordenar Chefes de fila, garçons e cumins conhece a fundo por ter executado o serviço de cada um precisa passar por um treinamento de vendas, tirador de pedido que precisa ser aprimorado é o Chefe de fila, Maitre é um Anfitrião Vendedor. Ou não é maitre.

Chefe de fila: – É ou devia ser o resultado de um Ótimo garçom, que teve noções de venda e de liderança, por isso é que ele ainda não há um Maitre, o Maitre é um Vendedor que conhece o serviço o Chefe de Fila um Garçom melhorado com aspirações que tem, ou a quem temos que passar noções de venda e de liderança já que ele comanda alguns Garçons e Cumins.

O Garçom – quando iniciei na profissão contratávamos garçom sentados numa cadeira no salão. Normalmente jogávamos para ele um bandeja e pedíamos para caminhar pelo salão (O garçom tem andar característico) se ele passasse no teste de caminhada, e conhecesse o 5 tipos de serviço de qualquer restaurante com aspirações então pedia-se a ele para comandar dois ovos fritos mal passados e servi-los à francesa, sei que para a maioria dos leitores isto é chinês, mas servir ovo frito à francesa é a operação mais complicada para o garçom, se ele fizesse isso bem, ele conhecia a operação referente ao cargo.

O Cumins – A maioria das nomenclaturas da gastronomia são francesas e esta significa (ajudante) ele é exatamente o Auxiliar do garçom, levanta as mesas e faz pequenas tarefas para agilizar o serviço do garçom.

Estes profissionais precisam, como a maioria de gostar de pessoas, gostar do que fazem, a terem um horizonte, sim ele pode sair de cumins e chegar a gerencia ou mesmo direção de Alimentos e Bebidas, há na Marriott e na Hilton diretores de A & B que iniciaram sua vida profissional nessas redes como cumins, isso com sorte, porque o natural é que tivessem iniciado com stwarts.

Estes profissionais como qualquer ser humano precisam de incentivo e ter certeza de que sua vida tem pela frente uma carreira promissora.

Um dos poucos chefes executivos que o Brasil teve se formou na França, montou vários Marriott em quase todos os continentes do Mundo e depois de 4 Anos de faculdade e 6 de cozinha e claro ainda não era chefe, perdeu uma promoção por errar a entrega de um prato por 1 minuto. Ou seja, a profissão é séria e precisa que se lhe dedique seriedade.

Precisamos então valorizar o profissional que se mostre interessado de fato em seguir carreira. Treiná-lo e mantê-lo motivado há inúmeras maneiras de fazer isso com eficiência.

  • . Usem-se as reuniões periódicas que com a eficiência atingida podem ir se espaçando, mas devem ser pelo menos semanais e este é o maior espaço admitido entre elas de abertura e fechamento, para aprimorar cada operação.
    Essas reuniões têm como objetivo, passar todas as informações pré e pós abertura; na abertura: Os pratos que estão para serem vendidos e aqueles que mudaram.       A venda do dia, em que pese ser competência do maitre é articulada entre o maitre e o chefe de cozinha. No fechamento: Passar mensagens de otimismo e trabalho em equipe, ou seja, sanar com os problemas que ficaram da operação do dia ou semana anterior e reforçar a necessidade de boas práticas.
  • Treinamentos e degustações, isso é para ser diário já que ninguém vende o que não conhece ou o que não gosta a menos que saiba como contornar essa situação. É necessário diferenciar treinamento de “bronca” da cobrança por algo que você nunca explicou partiu do princípio que a pessoas devia saber – desculpe o erro é de quem acha! e não leva tanta sorte assim para achar. – Treinamento em momento algum é substituído pelas reuniões periódicas, estas são para correções estratégicas e necessidades do dia.

Parece estarmos pensando muito no dia a dia, mas não na conquista desse profissional a longo prazo. E não é somente dinheiro que importa e sim valorização, não se esqueça – elogio é ao vivo e a cores para todos entenderem, bronca é reservada pessoal e intransmissível, deu a bronca, aceitou a continuidade do profissional – Nunca mais volte ao assunto.

Entendam se algo vem dando errado você jamais consertará fazendo o que vinha fazendo. Costumo recomendar, você tem uma empresa que no início deu certo e teve anos em que esse quadro se manteve, um dia as coisas começaram a mudar. Ok. Pare, pense o que você fez para começar e o que continuou fazendo que deu tão certo, 80% dos casos essa é a sua solução.

Aos iniciantes deixe eu lembrar algo de extrema importância: quer montar um restaurante, contrate um consultor que realmente conheça do assunto e se o início não for a elaboração do cardápio, esqueça e duvide desse profissional. Restaurante se inicia sempre pela elaboração do Cardápio.

Sucesso o ramo gastronômico é lucrativo e muito interessante, mas não aceita amadorismos.

 

A tal da Crise e o que fazem com ela.

A NOVA LOGOMARCA GR - PF InvVamos colocar os pingos nos “is”. Há crise há. Há quanto tempo isso está sendo preconizado? Pelo menos quatro anos, nós alertamos nossos consultados para ela, mas isso é pouco demos a eles o caminho para não perderem com a crise os que seguiram não vão perder, os que não seguirem, não sei, afinal eles sabiam tudo, ou não, o tempo o dirá.

Ninguém está aqui dizendo que você vai continuar ganhando o mesmo na crise, o que estamos afirmando e temos conhecimento prático disso é que em função das crises não precisamos e nem devemos operar com prejuízo, ou seja, o prejuízo é oriundo da falta de conhecimento de gestão e não da crise, a crise só nos faz ter mais atenção e no máximo ganhar um pouco menos mas não perder.

Há algo que as pessoas não parecem querer entender, a hotelaria é uma indústria com uma capacidade especial para atravessar crises, principalmente quando estas estão anunciadas. O que vemos por aí são “estrelas” em gestão que de hotelaria só entendem quando estão sozinhos, porque na concorrência se preocupam em encontrar uma forma de se justificarem pelo fracasso é mais fácil do que fazer algo (que não sabem o que) para atravessar a crise de cabeça erguida. Eu reconheço que não se engana todos o tempo todo, logo os especialistas em autopromoção têm tanto trabalho tentando justificar a incompetência que realmente vão ter prejuízo e ou gerar prejuízo para quem lhes paga, porém isso não é tão importante desde que o salário chegue e eles tenham mais uma dúzia de incompetentes para se comparar afinal a culpa é do Governo. Não… A culpa do prejuízo da empresa que você dirige é sua, e se fosse honesto antes que esse prejuízo aparecesse deveria informa-lo.

Quando converso com alguém que tem problemas sérios em seu hotel e o argumento é: “isso tem em todo o lugar”, ele esquecesse que só olha os iguais, os que com ou sem crise saem do mercado ou entregam seus empreendimentos, mais digno seria entregarem a gestão, estive na última viagem e isso não é segredo para quem me segue, em quatro ou cinco praças diferentes, nelas eu cruzei com todo o tipo de “gestor” e é gratificante poder dizer que encontrei conscientes Dirigentes de Hotel e quando estes têm a minha idade, isso é quase uma obrigação, mas neste caso encontrei também jovens, isso me diz “a hotelaria Nacional ainda tem jeito” rsrsrs.

O importante é que os profissionais a quem me refiro estão em hotéis bem diferentes e em praças diferentes, mas nenhum falou da crise, e sim como estão passando por ela. Essa é a diferença entre o Administrador Hoteleiro e o “síndico” com título de gerente de hotel.

Há muito defendo e sempre isso me valeu muito, fundamente-se, faça o que tem que ser feito como tem que ser feito, quando tem que ser feito (sempre) e você terá o resultado que se propôs atingir. Ouvi numa das últimas vezes que encontrei com um dos três melhores do Mundo, trace seus planos, veja se estão bem fundamentados e atravesse o que tiver que atravessar, você chega lá. E este Senhor sabe de Administração e Gestão Hoteleira como ninguém, nem aposentado o Mundo o deixa em paz.

Agora você mesmo vai responder, se tudo o que tem a dizer é que há crise (o Mundo sabe) que os seus mal feitos são iguais aos dos outros (isso só caracteriza incompetência, além de muitas vezes ser mentira) e que não há nada a fazer… Por favor, Aposente-se da Hotelaria. Ou acha que está certo?

Estes nossos gestores em crise são os mesmos que falam de RM como se fosse a única coisa que eles entendam que seja, um processo de distribuição, onde você vende o Melhor produto, pelo melhor preço, ao cliente certo, na hora certa pelo canal certo. Pois é isto é uma parte Ínfima da complexa crítica e analítica Filosofia de gestão que é o Yield & Revenue Management, sim porque o (dito RM) sem a fundamentação do Yield não serve de nada, há! Seve sim, para ajudar a crise, pela falta de conhecimento culpam-no…  Quando você usa na integra a filosofia de gestão do “Yield & Revenue Management” entra em períodos de crise com os planos para o que fazer logo a seguir por esta filosofia não é reativa e previsível.

Estamos estudando e tem tudo para se concretizar a gestão de duas unidades hoteleiras em plena crise, com a remuneração da nossa forma – Recebemos sobre o GOP acreditem todos os meses receberemos, e segundo as más línguas é no mercado mais difícil do País.

Só para lembrar os que parecem ainda não ter aprendido, a Hotelaria se baseia em dois pilares ATENDIMENTO e SERVOÇO, seja o Melhor e deixe a crise para os outros, e vai ser elogiado pelo próprio cliente que informará aos seus amigos que você em que pesem as “ditas dificuldades” parece até ter melhorado na hora “do aperto”. É nesta hora que separamos o trigo do joio.

O Portal de Reservas que contempla o Hoteleiro pelo Aumento de Produção Após 20.05.2015

Grupo Águia PORTAL

A Gestão e a crise… (ou não)

logo aquia 200 AdmEscrevi há dias sobre o assunto e foi bastante comentado, comentar nossas postagens e nada fazer para reverter o quadro na melhor das hipóteses leva-nos à estagnação, ou seja, nada mudará.

Mas gosto de um ditado que diz: ”dizem que água mole em pedra dura tanto dá até que fura” e bem certo tal ditado… Então vamos parar de perder tempo com o problema e ele existe, e passemos a focar “soluções” são estas que importam e é com elas que sempre conseguimos que nosso slogan seja uma realidade, “não há hotéis que não deem lucro, há hotéis mal administrados”. Estivemos com nosso curso num dos mercados mais complicados de nossos dias, o da bela capital das Minas Gerais, Belo Horizonte, e percebemos que ali no meio há pessoas que espalham por cultura o slogan da crise, mas se valem disso, quando você parte do princípio que a culpa é da crise, e não faz nada para muda-la está contribuindo com ela.

Há uma crise Nacional, isso é incontestável, mas porque culpar o Governo, afinal eles foram eleitos pelo voto popular, ou pelo menos é isso que querem que se pense.

Há três anos escrevi sobre Belo Horizonte, disse que isso iria acontecer e porque aconteceria, dei minhas sugestões para que não acontecesse, ninguém levou a sério e eu nem esperei que levassem, mas claro hoje parece uma profecia, como ninguém levou a sério hoje amargam o resultado das atitudes passadas. Há, no entanto na cidade empreendimentos que são autossuficientes, podem e devem usar dessas prerrogativas, para tanto se faz necessária a tal gestão competente e focada nas soluções,  totalmente fundamentada em Hotelaria, gestão Hoteleira competente.

É sabido que a cidade irá inaugurar ainda este ano algumas centenas de UHs, sim e o que eu tenho a ver com isso? Nada, a não ser que preciso me preparar para o que se avizinha que é do conhecimento Nacional.

Sabemos na alta Administração Hoteleira que um Hotel tem seu “ponto de equilíbrio” com uma ocupação entre 29,7 e 33,2%. Em última análise vamos preparar o hotel para não precisar de aportes de capital, e isso é o “B Á BÁ” da gestão.

Digamos que temos 250 UH’s e uma ocupação média anual de 60% este hotel terá um Ótimo Atendimento e Serviço (as duas pilastras fundamentais da Hotelaria) com um quadro em torno de 75 a 80 funcionários, porém vamos, já que num primeiro momento isso é inevitável atravessar um período em que nossa ocupação andará entre 30 e 40%, em que pese ser em parte um problema social, porque eu tenho que manter o mesmo quadro se posso fazer a mesma coisa com no máximo 70% desses funcionários? E isto eu falo de todos os serviços, falo em Hotelaria e não em Hospedaria hotel que vende diária e não presta por sua conta nenhum outro tipo de serviço é hospedaria. Ou seja, vamos com uma previsão avisada, porque o caso de BHZ (estava avisado com três anos de antecedência) preparar o empreendimento para nunca ficar deficitário.

Quando falamos de um empreendimento de 200 ou 300 UHs, partimos do pressuposto que este tem uma capacidade de eventos para algo em torno de mil ou duas mil pessoas. Neste caso a complexidade é maior, mas a chance de entrar no vermelho é muito menor desde que se tomem em tempo hábil, e no caso havia tempo, as medidas necessárias para enfrentar contratempos vindouros. Às vezes devíamos dar graças às crises, pois é sempre nelas que nascem as melhores oportunidades mesmo e principalmente para quem já está no mercado. Há em Portugal um ditado que é: “candeia que vai à frente Ilumina 2 vezes”. Se eu já estou no mercado e sei que vai acontecer pode ter certeza que uma coisa eu não vou ter, prejuízo, como faço? simplesmente tomo atitudes devidamente fundamentadas que não me permitam entrar nele.

Nós com a bandeira ainda pequena “Áquia Hotéis” administramos empreendimentos e fazemos isso com um diferencial a parte interessante de nosso rendimento vem dos lucros, fui perguntado em BHZ por mais que uma pessoa se eu aceitaria a Administração nos nossos moldes, e a resposta é simples. SIM. Não há hotel que não dê lucro, há hotéis mal administrados e esta é a parte interessante às vezes um empreendimento do lado do outro precisam ter gestões diferentes. Mas é o mercado e o desenrolar dele que vai me mostrar como isso funciona. Nesta postagem http://goo.gl/RJxIjL  falamos um pouco mais de mercados e para que eles nos servem.

Acreditem o mercado de Belo Horizonte está difícil mas há nele empreendimentos que sentiram muito pouco essas dificuldades e isso não é um milagre mas sim um trabalho bem feito e com foco no que interessa, no meu caso digo quanto maior e mais capacidade para eventos tiver, mais lucro ele vai me dar.

Cabeçário IGH

 

 

Qualidade, Custos, Rentabilidade

(Quem compra pelo preço normalmente paga muito caro) 

logo branco 1Num setor onde o Senhor Hospede é efetivamente o IMPORTANTE, precisamos estar atentos a Ele, seus hábitos e principalmente suas expectativas, estas não podem nem devem ser frustradas sob pena de sermos tirados do mercado, ou melhor, o nosso pouco caso despreparo e desconhecimento nos tira dele.

Uma das postagens que eu inclusive já republiquei continua sendo a postagem mais lida até hoje Custos Reduzir ou diluir.

Entramos numa época em que o mercado precisa de conhecimento real ou o gestor de Hotelaria e restauração não sobrevive, ou seja, se avizinham tempos difíceis, porém não impossíveis, é nestas épocas que descobrimos quem é quem e no nosso caso que sofremos de “hoteleirite aguda” (apaixonados por hotelaria) vemos os melhores de nossa área migrar para outras administrações.

Vamos aos erros mais comuns:

Está difícil precisamos cortar custos Eu diluo
Posso trocar este produto por outro mais barato Eu troco por outro de melhor qualidade e rentabilidade.
Precisamos reduzir a folha Eu otimizo a minha mão de Obra e Motivo-a. (eles são importantes).
Não é época para falar em Aumentos Eu fomento a meritocracia e premeio desempenhos.
Não sei mais o que fazer. Aprimoro serviços – Fomento Vendas e crio oportunidades, treino e reciclo constantemente.

 

Está difícil precisamos cortar custos (neste caso isso é Fatal) Não fomento o descontrole de custos ele é fundamental, mas precisa ser feito por quem conheça e ainda digo são como unhas precisa cortar de “vez em sempre”, prefiro, no entanto a manutenção nos patamares pré-estabelecidos, se conseguir – e sempre se consegue – diluí-los eles estão baixando, senão vejamos:

Nr. de UHs   200Ocupação     60%Custo op. 480.00,00

Custo por UH – 480.000,00/200×0,6×30=133,33.

20063%480.000,00

Custo/UH 480.000,00/200×0,63×30=126,98

 

Os números servem para exemplificar, o que precisa ficar claro é que se eu aumento neste caso 6 apartamentos dia e pode ser apartamento locação de salas ou uma infinidade de outras coisas, posso facilmente fazer isso sem aumentar os custos.

Majorara a receita sem que os custos fixos sintam. Nesta simplicidade está embutida alguma complexidade, mas isso é gestão e nos cursos explicamos até à exaustão, não há interesse em que o participante saia com dúvidas.

Conheço desde que ele iniciou um individuo que é sem dúvida um grande empreendedor, ele saiu de um carrinho de venda de coco na praia para um restaurante que poderia ser o melhor e mais rentável na região, mas é analfabeto, ele lê, mas sequer entende o que lê e admite ser um péssimo gestor, por isso ele desconfia de tudo e de todos o que o leva… Isso mesmo a mudar de ramo, se não tiver capital para reformular tudo o que fez vai ter que fechar. Vários erros em sequência levam a isso, mas o maior deles é a troca de coisas de qualidade por “similares” bem mais baratos, eu vou lá a miúde e escuto seus lamentos, e um dia destes ele me perguntou: não está mais tomando café? Eu disse café sim, essa porcaria que você está servindo não. Eu não sou cliente, mas essa é a imagem que se propagou de um café que ele trocou (baixou) a qualidade, para o apreciador deixou de ser potável.

Mas não é só no nosso ramo, no nosso é mais, tenho do lado de onde moro um Magazine Luiza, me dou bem com todo o mundo lá e às vezes até colaboro, gosto de café e toda a vez que ali passo brinco – Vamos ao controle de qualidade, e há três anos é o mesmo bom café. Neste caso o primor é maior, hoje acho que não tem nenhum colaborador com menos de 2,5 anos de casa, e tem alguns que ajudaram a abrir. Qualidade precisa começar em casa, você não pode repassar o que não tem. Esta empresa prepara seus gestores para treinar e o dia começa sempre com treinamento, em Hotelaria isso não funciona bem assim, mas podemos e devemos treinar a cada 15 dias. Alguém vai dizer, o Rui está vendendo seus cursos, não, hoje nós publicamos livros para os gestores e os gestores que fazem nossos cursos ficam com o material, simplifique-o e transforme esse material em cursos de uma hora ou hora e meia para seguir reciclando e motivando seu pessoal, mas sou um profundo conhecedor de gestão e custos e posso lhe garantir que um programa anual de treinamento vai sair muito barato à empresa pelo benefício que lhe trás. Há que seguir padrões e no nosso negócio, como na maioria que lida com o público e excelência precisa ser perseguida, acredite nossos clientes não gostam de entrar em lugares “desconhecidos” se fosse assim não conseguiríamos fidelizar, então a rotatividade de funcionários que lidam com o público é sempre prejudicial.

Meus irmãos têm uma confeitaria, e eu tomo quase todos os dias um cafezinho. O que não é igual ao de ontem é melhor. Um dia destes me perguntaram: Rui de onde vem o sucesso de tuas irmãs? Eu disse: simples, trabalho sério e árduo e um profundo respeito pelo consumidor. O cafezinho ou o doce ou o misto quente que você pagou lá no dia 15 de dezembro tem o mesmo gosto e o mesmo preço do que é vendido no meio da temporada. Vi um dia destes uma pessoa se espantar com o preço da Coca-Cola. Teria pago na praia R$: – 12,00, minha irmã disse-lhe, nós dependemos de todos o ano todo então o nosso preço não muda com o fluxo. Respeito, honestidade, dignidade. “Não faça aos outros o que não quer que façam contigo”.

Esta parte serve também para os hoteleiros (?) que sobem as diárias em 100 até 1000% de acordo com a sazonalidade, em locais como nossas Capitais e cidades como Gramado e Canela isso é um absurdo que além de tudo é ilegal. Deixe seu preço lá em cima e aprenda e trabalhar assim, vai descobrir o quanto vai rentabilizar sem nunca cair na ilegalidade. Há poucos anos foi inaugurado um hotel numa capital, tem 283 UHs.

Trouxe um “Experiente Suíço” para gerenciar e o “soft open” foi feito com um preço em torno de R$: 800,00 ocupação 100% – uma semana depois o hotel tinha as diárias em R$: 240,00 – um mês depois tinha 283 Ações por cobrança indevida. Perdeu todas. Eu sempre digo aprenda como se faz e faça, mas a prática Nacional está errada e dá margem a grandes prejuízos. “Nunca é o que se faz e sim o como se faz” Os tempos que se avizinham não dão margem nem local para estes malabaristas de plantão. Além de que atraem fiscalizações e normatizações indesejáveis para o nosso setor. E tem a forma correta e altamente rentável de fazer isso sem incorrer em contravenção.

Na época da copa do Mundo um Amigo meu fez essa majoração corretamente, não teve problema nenhum com denuncias ou fiscalizações e teve a maior diária média da Cidade (e é uma grande capital) sendo um hotel de classificação máximo três estrelas.

Resumindo tenha em mente que o importante é: Manter e Melhorar a Qualidade, manter centros de custos CAPACITADOS (não há muitos) treinar e motivar seus colaboradores – isso gera RENTABILIDADE.

Temos um curso voltado completamente para Otimização de resultados fundamentado em Vendas, este abrange – Mercados e todos os departamentos internos, Hotel é essencialmente Vendas.

Podemos ajudar? Podemos, depende de você, “não deixe a água acabar para cavar o poço”.http://goo.gl/KGc4qK

NOSSO ÚLTIMO LIVRO E CURSO
NOSSO ÚLTIMO LIVRO E CURSO

Mão-de-Obra, Treinamentos, Meritocracia

logo branco 1Não acham que está na hora de entendermos que ninguém está preocupado com nossos desejos, cada um tem os seus próprios e procura satisfaze-los que tal entendermos isso?

Novo Ano, nova vida ou será que não, depende é como em tudo para uns sim, para outros que prometem e traçam metas pulando as ondas do mar, tomam espumantes e logo em seguida esquecem tudo, não se preocupe com o aproveitamento, a lista dos que fazem a diferença nunca é maior que 5%, a pergunta é de que lado você vai estar com os 5% que realmente fazem acontecer ou com os 95% que passam a culpar os governos, estes amanhã arranjam outro culpado sem nunca perceberem que são realmente os únicos culpados pelo que com eles acontece.

Muita gente me olha com um especialista em Revenue Management, e estranha eu de repente falar muito de outras coisas que em seu entendimento não seria RM, vou simplificar, entenda o Revenue Management como um MBA que é realmente o que ele é, pois após uma faculdade séria de administração com especialização em Hotelaria os reitores vão perguntar se você quer ou não se especializar em Alta Gestão e isto te leva a mais um ano em salas de aula, pois precisamos conhecer tudo e não só fragmentos.

Isto posto vamos então para os restaurantes, o despreparo nesta área é pior ainda do que na parte de hospedagem da Hotelaria, em que pese restauração ou A & B ou ainda americanizado F & B, nada mais é que um departamento da hotelaria, mas em gestão precisa ser encarado como Uma empresa separada, porém trabalhando com a mesma finalidade.

Nesta área como na maioria das outras encontramos pessoas que sabem o que precisam e muitas vezes sabem outras só acham que sabem, mas de uma forma geral existe uma ideia da necessidade. Mas ficam protelando esta protelação (corriqueira enrolação) é que muitas vezes os leva a fechar, terceirizar ou coisa do gênero, mas qual a melhor época para treinar o pessoal? AGORA. É sempre a melhor época e levando em conta os locais de sazonalidade então esta é a época certa, deixa eu me fazer entender: Você fatura cerca de R$: 8.000,00/dia – mas tem certeza absoluta de que seu cliente chega e compra e ninguém lhe vende nada, mas sua casa tem uma dezena de itens a explorar que ninguém explora. Você sabe ainda que o incremento destas venda vai lhe render entre 10 e 20% na sua receita diária. Está protelando o que? Ou está com muito dinheiro sobrando? Porque está protelando um faturamento adicional de R$: 1.200,00 por dia na pior das hipóteses. Ou seja, em três dias paga o curso e nos próximos 22 fatura mais R$: 27.000,00 sendo que está incrementando as vendas com os produtos que dão mais lucro.

Há mas eu sei fazer? Porque não fez? Até porque saber fazer todos sabem, a pergunta é quando e como? Aí reside a diferença e depois tem a vantagem de o hábito levar à perfeição, quanto mais o seu pessoal vender, mais rotineiro isso se torna e mais eles vendem.

Então a hora de treinar é agora e é Barato. Nada que custe pouco dinheiro é realmente barato, a métrica é qual o resultado que isso me deu.

Temos agora o pessoal treinado e afinado com nossas necessidades e eles vão trabalhar para o concorrente por mais R$: 100,00 reais. Sou muito sincero em minhas colocações e não me lembro de ter perdido um bom funcionário em tempo algum, há cerca de 30 anos perdi uma boa chefe de recepção, foi a única que perdi e ela não foi para a concorrência.

Mas eram outros tempos, não são os tempos que fazem a diferença são os Administradores. Soube recentemente de uma empresa em expansão que perdeu para o concorrente um dos melhores profissionais do mercado. Isso é falta de visão, ou desinteresse pelo profissionalismo. Como vou segurar o funcionário? Use e abuse da MERITOCRACIA ou jamais passará da mediocridade. Não estou aqui dizendo que aumente os salários visto que isso só dá lucro ao Estado. Mas conheço por baixo uma centena de formas de reter talentos com fundamentação e, portanto segurança.

Acredite numa verdade que não inventei. Você é eternamente responsável por tudo o que acontece em sua vida. A falta de decisão ou a indecisão levam-no sempre por caminhos pouco desejáveis para não dizer indesejáveis.

Dobrar o salário de um funcionário hoje é inviável, mas fazer com que ele receba o dobro disso – é simples e rentável.

Um dos maiores segredos é a inexistência de um departamento correto e coerente de controle e custos. Isso é indispensável e hoje a maioria dos que existem não produzem nem no tempo necessário nem os números que deviam. Sou do tempo em que não havia PCs. As coisas eram feitas na mão e eu tinha todos os números necessários a uma boa gestão até ao dia seguinte às 10 no máximo 11 horas da manhã, e para isso eu queria uma boa justificativa, são números para tomar decisões e não podem ficar para depois muito menos para o dia 5 do mês seguinte.

Treine seu pessoal, não promova treinamentos de “arrastão” de fabricantes de garçons maîtres ou promotores medíocres que o mercado está cheio. Faça treinamentos personalizados treine seu pessoal para sua otimização e lucre realmente com isso, mas só conseguirá isso num sistema correto de Meritocracia, lembre-se você não consegue enganar ninguém, nunca.

O Treinamento e a Meritocracia são sem a menor dúvida a chave para o sucesso, principalmente em empresas voltadas para a HOSPITALIDADE, não confunda nem com hospedagem nem com hospedaria.